Manipulación correcta de los alimentos

La historia cuenta que en 1960 la OMS se da cuenta que no había nada de regulación sobre la manipulación de los alimentos y mediante un reglamento, nos va a permitir controlar desde que se produce la materia prima hasta que llega al consumidor, esta reglamentación es obligatoria y está en constante actualización. La ley obliga a tener un carnet de manipulador de alimentos y hacer un curso a los que estarán en contacto con la producción de comida.

En la etapa de la cadena de producción puede pasar que un alimento pierda su inocuidad y sea un riesgo para el consumidor pudiendo ser un vehículo de enfermedades transmitidas por alimentos. Un alimento inocuo es aquel apto para consumo, que no genera problemas y uno contaminado es uno que puede ocasionar enfermedades o perdidas económicas por deterioro.

En la etapa de producción podemos realizar una trazabilidad, esto nos va a permitir conocer la historia del producto, desde su inicio hasta el producto terminado y poder encontrar fallas o errores en el proceso. El plan de trazabilidad deber ser hacia atrás y hacia adelante a través de registros. 

Algo importante si hablamos de un producto es el rotulo, mediante este podemos conocer e identificar un producto en la góndola, saber su peso, la fecha de vencimiento y elaboración, los ingredientes, así como donde fue producido y el numero lote y partida. También hasta el teléfono de atención al consumidor, por si es necesario. Podemos saber qué es lo que estoy comprando, quien lo hizo y en dónde. La información nutricional también es obligatoria. Uno de las ultimas incorporación a los rótulos es, si el producto es para celiacos o no.

Un alimento puede estar contaminado por un agente vivo que lo vuelva no apto para el consumo. Estas son las famosas ETAS, que son las enfermedades transmitidas por alimentos, donde un alimento puede estar contaminado por un microorganismo, bacterias, virus o parásitos. 

También está la contaminación física como por ejemplo si se cae algo en la producción, algo tangible, trozos de uñas, pelos, algo que podría caer del techo, etc. La contaminación invisible es por ejemplo una sustancia química como agroquímicos o insecticidas.

La contaminación cruzada es una de las más comunes a la hora de trabajar, es un alimento que contiene bacterias o cualquier tipo de contaminantes, la más común es cuando se mezcla comida cocida con cruda por ejemplo al cortar en una misma tabla carne cocida y unas verduras que se comerán crudas. La contaminación puede ser directa por el simple contacto, el goteo en una heladera o de manera indirecta como la transmisión por las manos de comida a comida. 

Los hábitos de cocina son muy importantes, no mezclar tablas de crudo con cocido, no mezclar en las heladeras todo junto, abajo siempre las verduras, entre varios consejos más. Algo importante es guardar adentro sin envases originales. Nunca lo crudo arriba de algo cocido.

El peor vector son las manos y luego los utensilios, cuchillos, tenedores, tablas, etc. Las tablas deben ser de distintos colores para diferenciarlos. Las maderas no están permitidas ya que no se pueden limpiar correctamente y lo mas importante es no mezclar crudo con cocido o usar un cuchillo para todo. 

Lavarse las manos y lavar los utensilios seguidamente, es lo principal. Lo recomendado en una cocina es armar un “POES” esto es un manual de limpieza y desinfección a través de procedimientos operativos estandarizados de saneamiento. Es organizar la limpieza y desinfección y llevar un control día a día, como cada cuanto se limpia una campana de cocina, las heladeras y que quede todo registrado. 

Los microorganismos no pueden ser visto fácilmente, son seres minúsculos y vivos. Los podemos diferenciar como los benéficos que se utilizan para hacer quesos o cervezas, por ejemplo. Luego están los patógenos aquellos que provocan enfermedad y los banales que no provocan enfermedades.

La zona de peligro en la que hay una proliferación de microrganismo, por lo que no debe estar mucho en ese rango de temperatura es entre los 35 y 37 grados, ya que en ese rango crecen con mayor velocidad. De 0 a 6 grados en refrigeración tiene poco crecimiento y una cocción de 65 grados es la más segura. Lo recomendado para la congelación es de -18 grados, a esta temperatura no los mata, pero no se reproducen. Si son parásitos, estos si mueren en la congelación.

Dentro de las enfermedades producidas por consumo de alimentos, podemos encontrar el Clostridium botulinum, este vive en lugares sin oxígeno, como en los productos enlatados. Otra muy nombrada en los chorizos o salamines es la triquinosis, en la que consumís carne con larvas del parasito, y peor si esta cruda la carne, es importante que a los 65 grados de cocción mueren. Los productos crudos son los más peligrosos como el sushi.  Los que tiene mayor cantidad de humedad son los más peligrosos, a más humedad más fácil crecen las bacterias. A mayor tiempo más se reproducen. 

Las proteínas son los nutrientes favoritos de los microorganismos. La Escherichia coli puede presentar dolor de panza, diarrea, dolor abdominal, náuseas. Esta es una bacteria del ganado vacuno o también se puede encontrar en el ser humano. La salmonella es a través de los pollos.

Importante consejos para manipular alimentos:

-Lavado de manos contaste, es un habito principal.

-La limpieza es disminuir microorganismos, limpio, enjuago y desinfecto.

-Tener tablas de diferentes colores para diferenciar crudo, cocido, carnes, pescados y verduras.

-Tener el pelo cubierto y las uñas cortas para no contaminar la comida.

-Utilizar ropa de trabajo solamente para la cocina, no andar con la ropa de trabajo arriba del camión o caminando por la calle.

-A la hora de refrigerar los productos, guardarlos en bandeja y no con sus recipientes originales, así como no poner productos crudos arriba de cocidos.

- No tocarse la cara ni estornudar arriba de los alimentos

-En la cocina tener ventanas con mosquiteros, pisos antiderrapantes y las iluminaciones cubiertas.

-Limpiar los cuchillos, cada vez que cortamos algo.

-De ser posible realizar un manual POES, para tener todo organizado y así será más fácil, llevar un control

-Las mesadas deben ser de acero inoxidable y claras.

Chef Rodrigo Carugati