Cemita poblana

Una bomba de tradición

Si hablamos de platos típicos en Puebla, no queda otra que hablar de la cemita, ya sea la del Carmen (mercado mexicano), las cemas del estadio o la cema favorita de tu colonia. Un plato sencillo pero rico y sabroso, un tipo de emparedado (sándwich, torta) llenador que te quita el hambre de la manera más deliciosa. Hay muchos rellenos, pero mi favorito es con milanesa de carne, queso, aguacate y un poquito de picante, con chile chipotle.

Lo tradicional, tradicional es comerlo en el mítico mercado del Carmen sentado en una mesa de plástico y escuchar al imitador de Juan Gabriel, los Fernández o algún músico popular de la cultura mexicana. La elaboración parece una cadena perfecta de producción, donde hay tanta gente detrás de este platillo, perfectamente coordinada en sus tareas (ponerle quesillo,freir la milanesa, traer más pan, etc.)

Como curiosidad, en Puebla es un pan salado pero en el estado de  Guerrero, se lo conoce como dulce. El primero es un pan de corteza dorada y crujiente aderezado con ajonjolí, llamado en otros países sésamo.“El nombre de este singular platillo tiene su origen en el pan ácimo o ceceño. La harina de trigo se mezcla con agua y sal, y no contiene levadura. Durante mucho tiempo, el pan ácimo fue el único que conoció la humanidad”. El uso de la “C” corresponde al tipo de harina que se utilizaba para elaborar estos panes, creados en tiempos de la colonia y muy demandados, por cierto.

En una versión del Diccionario de la Real Academia de la Lengua Española también habla de que cemita viene de pan ácimo, y en las versiones más recientes establece que la palabra procede de acemite. En México y Nicaragua la cemita es “pan de acemite”; en Argentina es un “pan hecho de harina morena, grasa y otros ingredientes”; y en El Salvador, “Pastel formado por dos capas de pan de salvado, con relleno de dulce, hecho con alguna fruta tropical”.

Este pan es, entonces, de origen muy antiguo y, como todos los panes en México, fueron introducidos originalmente por los conquistadores y enriquecidos en sus formas, sabores y técnicas por los franceses. Para el caso de la cemita poblana, al menos el ajonjolí o sésamo es el ingrediente que más representa la cultura de los árabes. Pero los sefardíes tenían también la tradición de hacer pan ácimo, y ellos son los descendientes del pueblo hebreo en España.

Como decíamos, la cemita es originaria de España. La escritora Toral escribe que “La cemita es eminentemente ibérica y es el resultado de dos variedades de pan que durante el Virreinato la ciudad de Puebla entregaba como tributo a la Corona. Se trataba entonces de un bizcocho de sal, largo y duro, similar a la baguette y del pan más económico, elaborado con harina oscura, destinado a los más pobres, llamado pan basso. Conocido actualmente en México como pambazo”.

Los ingredientes indispensables de las cemitas son el frijol untado, el quesillo o queso de Oaxaca, el chipotle y el pápalo. Y la versión de carne que suele ponérsele es la pata, la milanesa, el jamón y hasta las carnitas. Se le pueden agregar más ingredientes, como papas fritas, chiles rellenos, jamón, etc.

Definitivamente un plato con historia y contundente desde sus ingrediente, como dirían en el estadio: "¡la cema , la cema!", en donde ¡entre más grasosa, más deliciosa!

Che chef Rodrigo Carugati