Historia de la cocina argentina

Podemos decir que la gran influencia española e italiana a argentina, le ha cortado la creatividad a la gastronomía actual. Durante toda la época colonial y durante el siglo XIX se comía mucho y en forma muy variada.  

En las casas de familia, los platos básicos eran la olla podrida, así se llamaba al puchero, una gran cantidad de vegetales, mucha mandioca, las carnes asadas y los pescados de río.  Los licores (vinos y brandis) venían de ultramar y las infusiones eran dominio del conocido mate.

Las excepciones eran algunos toques afrancesados en las clases urbanas más acomodadas y, en la sociedad rural y el interior, los locros, las empanadas y las humitas siguieron teniendo una fuerte presencia.

Aunque la impronta decisiva haya sido obra de la cultura italiana, cabe señalar que alemanes, británicos y judíos de diversas nacionalidades también aportaron lo suyo.  Por el contrario, las comidas españolas pasaron a identificarse como tales.

Se habla en español y se come en italiano, podrían decir nuestros abuelos.

Ellos trajeron no sólo platos y recetas, sino hábitos sociales vinculados con el comer, como las pastas familiares de cada domingo, impusieron el culto al aperitivo.  

El primer gran asentamiento de la cocina italiana en el país tuvo lugar en la ciudad Capital, más precisamente en el barrio de La Boca.  Desde allí se desparramó por todo el territorio nacional una lista interminable de ingredientes y hábitos gastronómicos: las pastas en toda su gama de posibilidades desde los argentinos tallarines hasta los ñoquis, los ravioles y los canelones, la pizza, la fainá, las milanesas, los helados, los risottos, la preparación de pescados de mar y mariscos, en esto, los españoles también hicieron lo suyo, el consumo de frutas secas, la salsa de tomates en todas sus variedades, el pesto, la afición por el aceite de oliva y las aceitunas.

Antes llegaban jamones y embutidos españoles, pero eran de consumo limitado, el gusto por los quesos y la difusión masiva del vino, por sólo mencionar algunas de las ingesta más habituales de estas latitudes. 

Después de los italianos, la mesa de los argentinos cambió.  El bife y el asado siguieron estando en el centro de esta sociedad carnívora, pero las pastas y las pizzas no se quedaron atrás.

El plato convocante entre amigos y familiares dejó de ser el puchero al superarlo la pasta del domingo, con los ravioles a la cabeza, incluso en familias o zonas del país sin influencia italiana directa. Con el paso de los años fueron creándose actividades artesanales y gastronómicas muy prósperas: cuántas fábricas de pastas frescas sobreviven incluso hoy, pese a la difusión de los supermercados; en cuántos restaurantes no se pueden comer pastas, y cuántos millones de pizzas siguen comiéndose hoy por año en la Argentina, pese a la actual obsesión por la alimentación diet y el estar flacos. 

Aunque resulte difícil creerlo, el otro comer social y familiar de los argentinos, el asado de fin de semana,  es una costumbre posterior a la de las pastas del domingo, pues su popularización se verifica a partir de la década del 50, simultáneamente con la aparición de las barriadas suburbanas en los alrededores de Buenos Aires y ciudades provincianas

El bife con ensalada, puré o a caballo, las milanesas con papas fritas, el asado y la parrillada, unas pocas especies de pescado y preparados casi siempre en filetes a la romana o enteros en escabeche y al horno, las distintas variedades de pastas, la pizza, el puchero, las empanadas, las ensaladas , casi siempre de lechuga, tomate y cebolla, los helados, el flan con crema o dulce de leche, los panqueques y el queso y dulce sintetizan a la perfección las opciones casi excluyentes de los argentinos a la hora de comer.

Vino, cerveza, sidra, champagne, aguardiente, coñac y whisky fueron las bebidas; y el café, después de almorzar o comer, con leche a la hora del desayuno y en la merienda, y sobre todo en cualquier momento del día, para conversar con amigos, para hacer tiempo o leer el diario, tuvo un solo competidor, el mate.

Después del 50 aparecieron los primeros antecedentes  del fast-food, pues así deben considerarse los grills  que invadieron las mejores esquinas de todas las ciudades del país.

Los snacks bares sepultaron a los viejos copetines al paso, las hamburguesas aseguraron su presencia y los heladeros ambulantes comenzaron su tránsito hacia el baúl de los recuerdos.

El orgullo local quedaba reducido a los mejores bifes de chorizo del mundo, y todo ese sentimiento empezó a ganar fuerza justamente porque en Europa y en los Estados Unidos ya se estaban dando los primeros pasos de la internacionalización gastronómica.

En la Argentina, en cambio, el mundo parecía estático y se sentía que aquí siempre se comía bife con ensalada o papas fritas, asado, algunas pastas, unos pocos pescados, siempre guisados de la misma forma, y milanesas.  

Debió llegar la década del 80 para que algunos cocineros se animasen a ciertas innovaciones.  Se abrieron algunos restaurantes de catálogo, demasiados pretenciosos todavía.

Y la historia continuara demostrándonos que día a día, que la cultura gastronómica va variando según la sociedad.