Organigrama de la cocina

La organización de la cocina o el organigrama es muy necesario en un restaurante para marcar los puestos y organizar las tareas de cada puesto. Este organigrama va a depender del tamaño del restaurante como el tipo de comida que ofrezcan. En este caso el ejemplo es de un restaurante de cocina internacional grande, seria este el organigrama.

Chef

Sous Chef

Área de cocina caliente

Cocinero área de carnes

Ayudante

Cocinero área de pastas

Ayudante

Área de cocina fría

Cocinero de entradas y ensaladas

Ayudante

Cocinero del área de Postres

Ayudante

Lavaplatos

 

La brigada de cocina divide las funciones y las tareas en la cocina, la finalidad es poner orden y mantener la producción. El termino Brigade de cuisine fue desarrollado por primera vez por Georges Auguste Escoffier.

La cocina debe estar divida por estaciones, las carnes, los pescados, los platos fríos o los caliente, así como la zona sucia donde se limpiarán los platos, vasos y todo lo que se usa.

Cada estación tiene su espacio con sus utensilios para cada sector.

Debe tener un espacio de refrigeración y un pase o una barra para pasar la comida al salón, así como una zona para recibir a los proveedores y si el establecimiento elabora panadería o pastelería tener su propio sector.

Chef Rodrigo Carugati