EL PAN DULCE DE NAVIDAD
El famoso pan de Toni, relleno de frutas
La historia se ubica en Milán, Italia, en los años 1500, en
la nochebuena, donde un Duque estaba de celebración con una gran cena, con
platos de todo tipo de ingredientes.
Pero nos enfocamos en lo que era el postre, ya que iba a ser
la conclusión de la fiesta, pero en la cocina no todo está dicho, al momento de
sacarlo del horno, el cocinero se dio cuenta que se había quemado.
La tensión llego a la cocina de Ludovico, pero afortunadamente
un lavaplatos, llamado Antonio, mejor conocido como Tony, había pensado
utilizar las sobras de los ingredientes para amasar un pan dulce y llevárselo a
su casa. Dada la situación, el joven Antonio le propuso al cocinero servir su
pan como postre.
Era un pan dulce lleno de fruta confitada que fue llevado
inmediatamente al Duque. El pannetone tuvo un éxito rotundo y Ludovico preguntó
quién lo había preparado y cuál era su nombre. El cocinero le presentó al Duque
al joven Antonio, quien confesó que ese postre todavía no tenía nombre. El
señor entonces decidió llamarlo Pane de toni, que con los siglos se convertiría
en el panettone navideño reconocido mundialmente.
Vamos a dejarle la receta por acá o si no quieren cocinar lo
pueden pedir en Dos Piantaos.
Los ingredientes para hacer 3 panes de 500 grs son:
-500 gr Harina de fuerza -10 gr levadura seca -200 cc agua
tibia -3 huevos -200 gr Azúcar -120 gr Manteca -1 cucharada Miel -2.5 cc Agua
de Azahar -2.5 cc Esencia Vainilla -Ralladura de limón -1 pisca Sal- 80 grs
Nueces -80 grs Almendras-100 grs arándanos o pasas de uvas -100 grs de Fruta
abrillantada -50 gr Chips de chocolate.
Ahora vamos al paso a paso.
Empezamos macerando las frutas, arándanos y pasas de uva en
ron o whisky, el día anterior.
Colocamos en un bowl 4 cucharadas de la harina, el agua
tibia, 1 cucharada de azúcar y la levadura seca. Mezclamos, tapamos con papel
film y guardamos en un lugar cálido para que fermente y obtengamos una
"esponja" hermosa.
En otro bowl o sobre una mesada limpia, con la harina
restante, formamos una corona. Hacemos un huequito en el medio y le agregamos
el azúcar, la manteca cortada en cuadraditos blandos (no derretida ni pomada), los
huevos, la miel, las esencias (si lo desean pueden agregarle también ralladura
de un limón, queda genial).
Integramos todo por unos 5 minutos. Luego, vamos agregando
la "esponja", y amasamos durante 5 min hasta formar un bollo
uniforme.
Guardamos el bollo en un lugar cálido, pero, resguardado de
las corrientes de aire. Buscamos que leude hasta duplicar su tamaño. Yo, esta
vez, dejé mi bollo por unos 50 minutos aproximadamente, en un bol cerrado con
papel film, dentro del microondas.
Con el bollo leudado, espolvoreamos la mesada con un
poquitín de harina y es la hora de desgasificar la masa. Los frutos los colamos
y los pasamos por la harina.
Estiramos y amasamos nuestro bollo durante unos 10 minutos
aproximadamente, o hasta que se les cansen los brazos.
Una vez desgasificada la masa, la estiramos y colocamos en
el medio, los frutos secos y las chispas de chocolate. Integramos, hacemos tipo
"chorizo" y cortamos los bollos. En esta ocasión, utilicé un molde
supuestamente para un kilo de pan dulce, pero, ¡leudó y resultó ser de casi 2
kilos!
Por último, pintamos nuestro bollo con huevo y le hacemos
una cruz con un cuchillo. Horneamos en horno a no más de 170° por unos 55
minutos, si es el molde de kilo el que utilizaron o 30 min aproximadamente, si
es el de medio kilo.
Una vez frío, lo decoramos con los ingredientes que
utilizamos y listo, a comer esta exquisitez acompañado en mi caso por un mate.
CHE CHEF CARUGA
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